“Rega-se tudo com um fio dourado.

E serve-se assim Portugal,

Como prato principal.”

O azeite de oliva surgiu bem antes do vinho, alimento milenar, considerado, hoje, “ouro líquido” do Mediterrâneo. Os relatos mais antigos do seu consumo são de 6.000 anos  a.C., pelos povos da Mesopotâmia.  Coube aos fenícios, gregos e romanos a tarefa de levá-lo ao ocidente, chegando à região Mediterrânea. A palavra azeite provém do vocábulo árabe “Az-zait”, que significa suco de azeitona.

O azeite tem um papel simbólico importante para o cristianismo. Na Bíblia, representa o Espírito Santo (Deus). Momentos antes de sua prisão, Jesus agonizou no Getsêmani, ou Jardim das Oliveiras, situado nos arredores da Jerusalém antiga.  Muitos artistas pintaram as oliveiras, entre eles destacamos Van Gogh, Renoir e Matisse.

Atualmente, os maiores produtores de azeite são Espanha, Itália e Grécia. Portugal é um pequeno produtor de azeite, sendo responsável por cerca de 1% da produção mundial, das cerca de 63 mil toneladas anuais produzidas por esse país, 60% é exportado para o Brasil. A maior parte de suas oliveiras são do tipo Galega e estão plantadas na região do Alentejo.

O consumo do azeite aumentou após resultados de uma pesquisa realizada com os habitantes da ilha de Creta que possuem uma alimentação baseada em verduras, peixes, pães integrais, azeite e vinho, é a chamada dieta do Mediterrâneo. Aos poucos foi constatado que as pessoas dessa ilha apresentavam baixa incidência de doenças cardiovasculares, a explicação para esse fato estaria no fator protetor desempenhado por tais hábitos alimentares e o azeite é peça chave nessa dieta. Acredita-se que o azeite é capaz de baixar os níveis de LDL (colesterol ruim) e triglicerídeos, sem reduzir os níveis do HDL (colesterol bom), ainda pode diminuir a pressão arterial, tem propriedades anti-inflamatórias e antitrombóticas, além de controlar os níveis glicêmicos, oferecendo uma proteção aos diabéticos.

O óleo obtido a partir das azeitonas é bem diferente daqueles obtidos do milho ou da soja. Uma das principais diferenças está em suas propriedades físicas e químicas. O azeite é um tipo de gordura monossaturada, enquanto os óleos produzidos a partir do milho e da soja são polissaturados, isso faz com que o ponto de ebulição desses óleos seja em torno de 150 a 160º C, já o azeite ferve a temperaturas mais altas cerca de 210 a 220º C.

A fabricação do azeite se dar por técnicas milenares, o processo realizado atualmente difere daqueles dos primórdios apenas na utilização de equipamentos modernos. Após a colheita das azeitonas, elas são separadas dos galhos e folhas, lavadas, secadas e encaminhadas, com o caroço, para um prensa onde são esmagadas, sendo transformadas em uma pasta, que é prensada até que seja liberado um líquido marrom avermelhado. O líquido é centrifugado, para que haja a separação do azeite da água. O azeite é armazenado em tanques até que seja encaminhado para o engarrafamento em vidros ou latas. Os azeites distinguem-se entre si de acordo com a sua acidez.  No processo de fabricação, quando uma azeitona colhida é rapidamente processada, a quantidade de ácido oleico liberada é menor. Um maior tempo de espera para o processamento após a colheita, irá, certamente, resultar em maior acidez, devido ao maior acúmulo do ácido.

Os principais tipos de azeites são:

AZEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEM

São considerados azeites extravirgens aqueles cuja acidez é menor do que 0,8 % e que apresentaram atributos positivos suficientes em testes sensoriais. São produtos de alta qualidade gastronômica e no dia a dia são utilizados para finalização de pratos ou saladas. Industrialmente podem ser misturados com outros tipos de azeite.

AZEITE DE OLIVA VIRGEM

Também conhecido como “azeite fino de oliva”, o Azeite Virgem é obtido utilizando-se apenas e tão somente os processos físico/mecânicos. Este azeite difere do Extra Virgem pelo seu teor de acidez, uma vez que, de acordo com a classificação do Conselho Oleícola Internacional, o Virgem pode apresentar acidez máxima de 2%.

AZEITE DE OLIVA VIRGEM CORRENTE

Um azeite que oferece bom paladar, odor aceitável, porém uma acidez que varia de 2,1% a 3,3%.

AZEITE DE OLIVA VIRGEM LAMPANTE

Possui sabor e odor não adequados e uma acidez superior a 3,3%. Um azeite impróprio para o consumo, tendo este nome por se tratar de um azeite utilizado como combustível em lamparinas e outros tipos de equipamentos de iluminação. As casas dos antigos romanos eram iluminadas com esse tipo de azeite.

AZEITE DE OLIVA REFINADO

Os azeites de oliva virgem que não alcançam a pontuação necessária para ir à mesa são submetidos a um processo de refino (neutralização, descoloração e desodorização), eliminando sua acidez. Neste processo, perdem também cor, sabor e odor. Recebem, então, um “encabeçamento”, de um Virgem ou Extra Virgem.

AZEITE DE OLIVA OU 100% PURO

Resultam do “encabeçamento” (adição de um percentual que varia de fabricante para fabricante), do Azeite de Oliva Refinado por um Azeite Virgem ou um Extra Virgem. Os Azeites de Oliva, também chamados de 100% Puros, não podem ultrapassar 1,5% de acidez. De forma geral, por seu sabor e aroma menos acentuados, este azeite é mais indicado para as frituras e cozimentos.

Devemos lembrar que o azeite é um produto delicado e que deve ser guardado em ambiente escuro, com temperatura entre 14 e 18º C, o recipiente de armazenamento deve estar limpo e longe de odores, uma vez que pode absorver perfumes. Ao comprarmos um azeite devemos observar a data de produção ou de validade e o acondicionamento deve ter sido em latas ou garrafas escuras. Se a garrafa for transparente, a mesma deverá estar dentro de uma caixa de papelão.

Desta forma, vale muito apena se aprofundar no mundo do azeite e uma boa maneira é visitando algum produtor e degustando os diferentes tipos de azeites. Uma sugestão é a visitação à Fundação Eugênio de Almeida, na cidade de Évora – Portugal, onde além de degustar vinhos maravilhosos, ainda temos a oportunidade de provar os excelentes azeites Álamos, EA e o Cartuxa Gourmet.